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Semplici ricette toscane e curiosità storiche

L'antica cucina toscana è fatta di pochi e genuini alimenti.

Ingrediente base di molte ricette popolari è il pane, che in Toscana è senza sale e si presta bene alla preparazione di numerose pietanze.

Di seguito troverete semplici descrizioni per la realizzazione di alcuni piatti tipici e curiosità sulle origini di famose pietanze toscane.

Le origini dei dolci natalizi toscani

Le origini dei dolci natalizi toscani

I Cavallucci 

 

Le origini di questi dolci, tipici natalizi toscani e soprattutto del senese, si perde nella notte dei tempi. E' comunque certo che i cavallucci, fatti di un impasto di farina, canditi, uvetta, noci e spezie, il tutto dolcificato con miele, venissero dati ai guidatori dei cavalli che transitavano per la via Francigena. Assai nutrienti e rinforzanti, dovevano servire per rifocillare lungo i faticosi viaggi a cavallo o con i "barrocci". I barrocciai ne facevano una buona scorta nelle osterie e se li mantenevano nelle tasche dei loro pastrani per rinfrancarsi durante i viaggi.

 

I Ricciarelli

 

ricciarelliprodotto IGP del senese, sembra invece siano stati introdotti da un tale Ricciarello che apparteneva alla famiglia nobile della Gherardesca; egli di ritorno dalle Crociate, volle riprodurre nella propria terra quei dolci che tanto aveva apprezzato in Oriente.

Altra squisitezza tipica di Siena è il panforte.

Nato nei monasteri medioevali, veniva preparato per le occasioni importanti mischiando la farina con il miele, i fichi secchi, le mandorle, canditi e spezie.

Il panforte Margherita, ricoperto di zucchero a velo bianco, fu prodotto per la prima volta nel 1879 in onore della visita a Siena della regina Margherita insieme al re Umberto di Savoia.

Il Panforte

La Stracciatella

La Stracciatella
  • uova
  • brodo di carne o verdura
  • formaggio grattugiato
  • sale

 

La Stracciatella è una minestra antica e molto amata da Toscani e Romani. 

Si sbattono le uova come per fare la frittata, si aggiunge una bella cucchiaiata di formaggio e si versa tutto nel brodo bollente.

Salare e far cuocere mischiando un po' fino a quando l'uovo non si è rappreso.

Si può servire con scagliette di formaggio o tartufo

Con l'avvento dei Medici, Firenze divenne più festaiola e ogni cerimonia era un pretesto per esibizioni, banchetti e tornei nelle piazze della città.

In particolare per le nozze importanti, la città si addobbava a festa e nelle piazze si allestivano palchetti dove interi quarti di bue venivano arrostiti e distribuiti alla popolazione.

Sembra proprio che sia stato durante uno di questi festeggiamenti che alcuni giovani cavalieri inglesi abbiano cominciato a gridare "Beef steak! Beef steak!" chiedendo pezzi di carne arrostita.

I Fiorentini da allora tramandarono l'episodio italianizzando il termine che divenne "bistecca".

La gente di Firenze, nobiltà e popolo, non erano comunque tradizionalmente propensi ad un uso smodato di carne.

Dopo l'arrivo dei fagioli, importati dall'America del sud a partire dal 1500, ne divennero dei grandi estimatori , tanto che furono poi appellati dai viaggiatori stranieri con il nome di "Fiorentin mangia fagioli".

I fagioli all'uccelletto

I fagioli all'uccelletto

 

  • fagioli cannellini lessati
  • rigatino, salsiccia
  • pomodori pelati
  • aglio, salvia, sale, pepe

 

Si fanno insaporire i fagioli in olio, aglio spezzettato, salvia e rigatino.

Si aggiungono i pomodori pelati e qualche salsiccia tagliata a metà. Saliamo un po' e cuociamo il tutto fino a quando la salsiccia non si è un po' scurita e il sugo è ritirato.

Per una versione più leggera eliminate il rigatino.

Il nome di questo piatto deriva dalla presenza della salvia, tradizionalmente usata per insaporire gli uccelletti.

Le nozze del Magnifico

 

I Medici, Signori di Firenze, erano molto attenti all'alimentazione.

I cuochi della famiglia avevano l'obbligo di cucinare i prodotti tipici della regione e i piatti tradizionali consumati anche dal popolo.

Lorenzo il Magnifico era noto per essere piuttosto sobrio ed attento alla genuinità dei cibi. Amava intrattenersi a tavola con gli amici per gustare la selvaggina proveniente dai suoi boschi, e i formaggi che venivano prodotti nelle sue numerose fattorie delle quali si occupava anche personalmente.

Inoltre era solito coinvolgere il popolo nei festeggiamenti.

Nel giugno del 1469, in occasione del matrimonio con Clarice, appartenente al potente casato romano degli Orsini, regalò ai concittadini, tutti i doni alimentari che aveva ricevuto.

Vennero cucinati più di 4000 capponi e si consumarono in totale 17 quintali di dolci e confetti.

I festeggiamenti durarono tre giorni, nel corso dei quali furono allestiti banchetti nel cortile del palazzo Medici, nel quartiere di San Lorenzo a Firenze.

Coppe di rame ricolme di vini di varia provenienza, furono collocate intorno al piedistallo della statua del David di Donatello, che allora si trovava al centro del cortile.

Nel giorno delle nozze furono distribuiti alla popolazione 1500 taglieri colmi di pollo, pesci, dolci e ghiottonerie varie.

La minestra di ceci

La minestra di ceci

 

  • ceci
  • rosmarino
  • olio extravergine di oliva, sale, pepe

 

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per una notte.

Sciacquarli e cuocerli a fuoco moderato in abbondante acqua con qualche ago di rosmarino per 2 ore e mezza circa (in pentola a pressione 1 ora e mezza).

Per una versione più raffinata, a fine cottura passarli con il passaverdure o frullarli con il mixer, aggiustare di sale e mettere la crema di nuovo sul fuoco con qualche rametto di rosmarino. Se c'è bisogno allungare con un po' di acqua.

Versare la crema calda nelle scodelle aggiungendo un filo di olio e del parmigiano.

 

La minestra di ceci ha fatto la sua comparsa nei documenti storici nel 1077 durante il pranzo di Canossa.

Il pranzo a Canossa

Il pranzo nel castello di Canossa del 28 Gennaio del 1077, è passato alla storia grazie alle cronache di Donizone, monaco benedettino e personale confessore e biografo della granduchessa Matilde di Toscana.

Questa potente feudataria medioevale, era a capo di un vastissimo territorio che dal Lazio arrivava fino al lago di Garda. Fervente cattolica e amica e sostenitrice di papi e monasteri, è rimasta nota per le sue generose donazioni e per il suo carattere forte e risoluto. Fu Matilde a fare da intermediaria nella rappacificazione fra il papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV, che fra l'altro era suo cugino. I due avevano interrotto ogni rapporto dopo la ribellione dell'imperatore, che aveva nominato alcuni vescovi di sua iniziativa ed era stato scomunicato. Questo fatto lo aveva screditato agli occhi dei potenti e dei suoi stessi sudditi, e per questo la sua autorità andava diminuendo.

Si recò quindi a Canossa, sull'appennino Tosco-emiliano, dove la granduchessa risiedeva; qui lei aveva ospitato anche il papa Gregorio, che era un suo grande amico. L'imperatore intendeva chiedergli la revoca della scomunica.

Per tre giorni aspettò di essere ricevuto, ma il papa fu irremovibile e dovette intervenire Matilde, perchè l'incontro avesse luogo.

Enrico IV, spogliatosi delle vesti di imperatore, indossando un saio e a piedi nudi sulla neve, sostò come un penitente alle porte del castello ad implorare di essere ricevuto.

Il papa, che in quel momento era solo un uomo di chiesa, non poteva rifiutargli l'assoluzione. Così fu perdonato.

Per festeggiare l'occasione la Granduchessa aveva fatto preparare un pranzo succulento, anche se, come dice la cronaca, l'imperatore quasi non toccò cibo. Furono serviti carni arrosto e selvaggine speziate in grandi quantità e per la prima volta, almeno nelle fonti storiche, fecero la loro comparsa la minestra di ceci e il "Biancomangiare", una raffinata crema di farina di riso, acqua di rose e latte, con dentro mandorle, zucchero e pezzetti di pollo lessati e fritti. Il Biancomangiare, in versione dolce o salata, ebbe un'ampia diffusione nel medioevo nelle classi sociali più elevate e siccome era considerata una minestra leggera la si consigliava agli ammalati e ai convalescenti. Alcune versioni del Biancomangiare vengono ancora oggi preparate in Valle d'Aosta ed in Sicilia.

Del famoso incontro di Canossa in quella notte del freddo inverno del 1077, parlò anche il vescovo di Lucca, Rangerio, eletto nel 1098 e personale consigliere della duchessa. Da allora ha avuto origine il detto "andare a Canossa", per indicare un' umiliazione e un pentimento con il riconoscimento dei propri errori.

I crostini neri

I crostini neri
  • pane toscano 
  • fegatini di pollo
  • cipolla
  • capperi
  • acciughe o pasta di acciughe
  • vino, vin santo
  • sale olio

 

Pulire e lavare i fegatini, farli insaporire nella cipolla e olio, salare e pepare, bagnare con un po' di vino.

Cuocere bene.

Metterli nel mixer e tritarli insieme con capperi e pasta di acciughe.

Rimettere sul fuoco e cuocere ancora un po' diluendo l'impasto con vin santo e acqua.

Distribuire il sugo sulle fette di pane, meglio se tostate.

I crostini neri sono sempre presenti negli antipasti tipici toscani.

Prodotti tipici della Toscana del sud

Prodotti tipici della Toscana del sud

Le specialità del territorio

Ricette con il pane

Ricette con il pane

Scopri gustose ricette fatte con il pane toscano

 

Miele, formaggio e pere

 

Il miele insieme ai datteri e ai fichi è stato l'unico dolcificante in uso fino all'epoca delle Crociate, periodo in cui fu portato dall'oriente lo zucchero di canna. 

Lo zucchero di barbabietola è ancora successivo e si diffuse a partire dal 1700.

Per secoli gli uomini hanno dolcificato alimenti usando il miele.

Antichi graffiti raffiguranti la raccolta del miele sono riconducibili a circa 12.000 anni fa.

Nel Medioevo era largamente utilizzato per condire vari generi di pietanze fra cui il prosciutto, il pesce e il formaggio; ne venivano prodotte anche salse e bevande come l'idromele e l'aquamulsa.

I documenti storici dicono che fu Carlo Magno a regolamentare l'apicoltura quando le grandi abbazie erano le maggiori produttrici di questo alimento.

La zona del Monte Amiata, di Montalcino e del senese in genere, è rinomata per produrre mieli e formaggi di ottima qualità.

Un buon piatto di pecorino di  Pienza con miele di castagno dell'Amiata e pere, costituisce un alimento sano, gustoso e completo di ogni nutriente.

Il riso con il latte

Il riso con il latte
  • riso
  • latte
  • parmigiano
  • sale (o zucchero per la versione dolce)

 

 

Dalle notevoli proprietà antinfiammatorie, leggera ma ricca di nutrienti e proteine, questa minestra era comune sulle tavole toscane fino a qualche decina di anni fa.

Possiamo forse considerarla la discendente toscana del Biancomangiare medioevale (vedi "Il pranzo a Canossa").

Il riso viene portato a cottura nel latte con l'aggiunta di un po' di acqua e sale. Se asciuga troppo si aggiungono i liquidi.

Si condisce poi con il formaggio e un pizzico di noce moscata.

Nella versione dolce, si utilizzano lo zucchero e la cannella al posto del sale e della noce moscata.

Gli gnocchi di ricotta

Gli gnocchi di ricotta

 

  • ricotta
  • spinaci, bietole o patate lessati
  • farina
  • parmigiano
  • sale, pepe, noce moscata
  • burro per condire

 

Piatto tipico amiatino, gustosissimo.

Mischiate la ricotta con gli spinaci o bietole cotte e tritate oppure con le patate lessate, aggiungete il parmigiano, la farina per addensare e 1 o 2 uova a seconda della quantità dell'impasto.

Insaporite con sale, pepe e noce moscata.

Formate delle palline da passare di nuovo nella farina e far riposare un po' in frigo.

Lessatele in acqua salata, fino a quando non vengono a galla.

Condite con burro fuso e parmigiano.

Il Castagnaccio

Il Castagnaccio

 

  • farina di castagne
  • pinoli, uvetta, rosmarino
  • zucchero, olio, un pizzico di sale

dosi a seconda del gusto personale

 

Il castagnaccio è un dolce autunnale toscano originario delle zone montuose, ma ormai diffuso in tutta la regione. Realizzarlo è facilissimo.

Mescolate la farina di castagne con acqua calda e un po' di olio. Aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero.

Versate l'impasto cremoso in una teglia e cospargetelo di pinoli, rosmarino e uvetta (precedentemente ammollata).

Cuocetelo nel forno già caldo (a 200°) per 15 minuti o comunque fino a quando la superficie non si increspa.

Lo spessore può essere più o meno alto a seconda dei gusti personali.

Attenzione a non farlo rinsecchire troppo.

Il castagnaccio è presente in molte regioni d'Italia. Quello toscano si distingue per la presenza del rosmarino.

 

I castagni sul Monte Amiata

L'importanza della tutela dei castagni nella zona amiatina, è documentata da numerosi statuti che esortavano alla loro perfetta conservazione fin dall'epoca medioevale. 

Le castagne venivano consumate fresche, cucinate o secche.

Dal frutto secco si ricavava la farina, con la quale si facevano focacce e polenta.

Inoltre le castagne servivano per alimentare gli animali, con le foglie si ricavavano materassi e con il legno mobili pregiati.

Gli alberelli di castagno costituivano la dote dei giovani sposi di qualche centinaio di anni fa.

Attualmente sul Monte Amiata ci sono più di 2000 ettari di castagneti, alcuni allo stato boschivo e altri da frutto, trasformati quasi in giardini per la loro perfetta manutenzione.

Presso la deliziosa chiesina della Pieve di Lamula ad Arcidosso, potremo ammirare magnifici esemplari di castagni di diversi secoli di età.

Castagneti sul Monte Amiata

Polpette alla fiorentina

Polpette alla fiorentina
  • carne macinata
  • patate
  • uova
  • pane raffermo, pangrattato
  • parmigiano grattugiato
  • aglio, prezzemolo
  • sale, pepe

 

Tritate il prezzemolo e l’aglio e mischiateli con la carne macinata e tutti gli altri ingredienti (patate lessate, pane bagnato e strizzato, parmigiano, sale, pepe). Unite un uovo o due a seconda della quantità dell’impasto, aggiungete pangrattato per addensare e formate delle polpette piuttosto piccole. Passatele nel pangrattato e friggetele in olio ben caldo. Fatele dorare bene e salate di nuovo.

I banchetti in Toscana nel Rinascimento

I banchetti in Toscana nel Rinascimento

Le cronache toscane fra il 1400 e il 1600, sono dense di avvenimenti importanti festeggiati con sfarzo nelle città.

Le logge e le piazze venivano addobbate con fiori, tappeti e arazzi. Si allestivano palchi per i musicisti e si preparavano banchetti nei quali i giovani nobili si divertivano a servire i commensali. Gli stessi Lorenzo e Giuliano dei Medici, servirono vivande al banchetto in onore di Eleonora d’Aragona nel 1473.

Per le fanciulle aristocratiche, la partecipazione a questi avvenimenti era una delle poche occasioni per uscire in pubblico. Veniva infatti ritenuto disdicevole per le donne scendere in strada e perfino affacciarsi alla finestra.

Nel 1431 l’arrivo a Firenze dell’imperatore di Lussemburgo Sigismondo, costituì una di queste occasioni.

Le cronache di Vespasiano da Bisticci narrano di scenografiche decorazioni e raccontano che la giovane Alessandra, della famiglia dei Bardi, suscitò l’ammirazione di tutti per la grazia nel servire il cibo ai commensali. Portava i vassoi tenendo un tovagliolo sulla spalla, versava il vino dalle brocche e serviva la frutta e i dolci con una tale disinvoltura che “sembrava non avesse mai fatto altro”.

Nel 1459, in occasione della visita del papa Pio II, un cronista fiorentino scrisse “Si vide tanta superbia. Ci costò una fortuna”. 

I matrimoni erano altre occasioni per festeggiare e dare sfoggio della personale ricchezza.

L’emergente borghesia, spesso sprovvista di palazzi in grado di ospitare molte persone, festeggiava in strada.

Venivano addobbate le vie limitrofe alle abitazioni e stesi veli in tessuto da casa a casa per riparare dal sole. Si servivano pesci, vitello, pollami, vino e dolci in quantità.

I festeggiamenti spesso si protraevano per alcuni giorni.

La frittata di aglio selvatico

La frittata di aglio selvatico
  • uova
  • erbette (aglio selvatico, erba cipollina...)
  • formaggio
  • sale, pepe

 

Sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e le erbette lavate e spezzettate.

Far cuocere qualche minuto rigirando da entrambi i lati.

 

 

I boschi del Monte Amiata sono ricchi di numerose erbe spontanee, grazie al terreno fresco e umido. Fra queste a primavera cresce in abbondanza l'aglio selvatico (allium ursinum). Quest'erba è conosciuta e usata da più di 3000 anni. Essa deve il suo nome al fatto che gli orsi se ne cibano al momento dell'uscita dal letargo per depurarsi dalle tossine accumulate.

Le foglie di aglio selvatico venivano usate anticamente per insaporire le minestre, il pesce e la carne, oppure erano consumate crude in insalata.

L'aglio orsino è facilmente riconoscibile perchè assomiglia al mughetto ma con il caratteristico e pungente odore dell'aglio comune.

 

Carlo Magno e il Monte Amiata: l'erba Carlina

Secondo i documenti storici l'imperatore Carlo Magno sostò qualche giorno presso i monaci dell'Abbazia di San Salvatore sul Monte Amiata.

Nel tempo che trascorse con loro si dilettò andando a caccia nei boschi della montagna e imparò a riconoscere le erbe curative usate dai frati per curare numerose malattie. Una di queste fu la leggendaria erba  "Carolingia o Carolina", una pianta che sembra abbia guarito molti dei suoi soldati dalla peste.

Si tratta di una specie di cardo selvatico con foglie spinose che non ha fusto e cresce radente al suolo.

La storia è un miscuglio di leggenda e verità, certo è che Carlo Magno nell'800, prima di recarsi a Roma per essere incoronato imperatore dal papa

Leone III, soggiornò davvero sul Monte Amiata e come documentano le fonti storiche, donò ai frati dell'Abbazia numerose terre e privilegi, forse per contraccambiare per l'ospitalità ricevuta.

Delle virtù dell'erba Carolingia parlò poi il papa Pio II, che era nato nel 1405 a Corsignano, oggi Pienza, bellissima cittadina rinascimentale a pochi chilometri dal Monte Amiata.

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