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Il pane è presente nell'alimentazione umana da tempo immemorabile e dato il suo uso universale e quotidiano, ha assunto nei secoli un carattere anche fortemente simbolico. 

In Toscana il pane è privo di sale e accompagna la deliziosa cucina regionale completandola in modo eccellente. 

Si dice che durante le guerre fra Pisa e Firenze, i Pisani avevano chiuso la via del sale che conduceva verso l'interno, e così nella regione si cominciò a produrre il pane senza sale. 

Il pane "sciocco" fu poi apprezzato talmente che da allora l'uso si è tramandato fino ai nostri giorni.

Il vero pane toscano, oltre ad essere privo di sale, deve avere alcune caratteristiche: essere fatto con farina toscana e lievito naturale ed essere cotto a legna (meglio se di ginepro). Altre caratteristiche sono "l'alveatura" fine della mollica, la digeribilità e il profumo che assomiglia a quello della nocciola tostata. 

Il pane fritto

Il pane fritto

 

  • pane
  • uovo
  • latte, farina
  • sale o zucchero


Un tempo si usava per "allungare" un pranzo a base di fritto oppure per terminare quel poco di uovo sbattuto che rimaneva nella scodella dopo aver preparato una frittata.

Basta intingere le fette di pane nel latte, poi nella farina e nell'uovo sbattuto con il sale, oppure con lo zucchero per la versione dolce. Vanno poi fritte in olio ben caldo e posate su carta assorbente.

Quelle dolci sono ottime per accompagnare formaggi o marmellate.

La panzanella

La panzanella

 

  • pane raffermo
  • pomodori
  • cetrioli
  • basilico, cipolla
  • olio, aceto, sale
  • a piacere : tonno, olive, capperi, uova sode...

 

La panzanella, piatto semplicissimo della cucina povera toscana, si realizza con pane raffermo bagnato in acqua e strizzato, mischiato con i pomodori, i cetrioli, il basilico, poca cipolla e condito con l'olio, l'aceto e il sale.

Si possono aggiungere tonno, capperi e uova sode. Poi va tenuta in frigo e consumata fredda. 

 

La Panzanella è una ricetta antichissima nata dalla necessità di sfruttare il pane vecchio e le verdure dell'orto.

Il poeta Boccaccio la cita nei suoi scritti con il nome di "Pan lavato".

La Ribollita

La Ribollita

 

  • pane raffermo
  • cavolo nero
  • fagioli lessati
  • verdure a piacere (pomodori, carote, verza, patate, zucchine...)
  • cipolla, aglio
  • olio, sale, peperoncino

dosi a seconda del gusto personale

 

 

Questa è una conosciuta ricetta toscana da realizzarsi in versione super veloce con la pentola a pressione.

Insaporite i fagioli lessati, il cavolo e le verdute tagliate a tocchetti, in olio, aglio e cipolla.

Salate e aggiungete il peperoncino, poi coprite abbondantemente di acqua.

Salate di nuovo per insaporire l'acqua e chiudete il coperchio. Quando la pentola inizia a fischiare, abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti (nella pentola normale 15/20 minuti circa).

Quando è possibile, aprite il coperchio, frullate con il mixer ad immersione e versate la zuppa caldissima, sulle fette di pane tagliato molto sottile. Pressate bene.

 

Al momento di servire, se il pane non è abbastanza inzuppato, mischiate un po' e insaporite con olio di oliva e cipolla a crudo.

Semplice, sana, gustosa e..., più si riscalda (ribollita) e più è buona!

 

Nel Medioevo, i grandi feudatari, si concedevano sontuosi banchetti con portate che si susseguivano una dopo l'altra per ore.

Al termine di ogni banchetto, sul tavolo rimanevano avanzi di varie portate, e in special modo il pane, che era usato per appoggiare i cibi.

Allora i servitori raccoglievano tutto e se lo portavano via, oppure lo distribuivano ai poveri che attendevano alle porte dei castelli. Con il passare dei giorni, veniva poi consumato riscaldandolo e aggiungendo magari qualche alimento nuovo, come foglie di cavolo o altri ortaggi.

Così è nata la Ribollita, squisita e famosa zuppa della Toscana.

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro
  • pane raffermo
  • pomodori
  • aglio
  • olio, sale e peperoncino

 

 

Mettete il pane in una pentola insieme al pomodoro fresco o in polpa, l'aglio, il sale e il peperoncino.

Coprite con acqua e fate bollire fino a quando il pane non si è disfatto e l'acqua è asciugata (se necessario aggiungetene un po').

Fate raffreddare leggermente e condite con olio di oliva.

 

La pappa al pomodoro è uno dei piatti più celebri della tradizione toscana. La sua fama aumentò dopo il successo del libro "Il giornalino di Giamburrasca", romanzo pubblicato a puntate nel 1907 sul Giornalino della Domenica, dove il protagonista gridava "Viva la pappa col pomodoro!". In seguito i versi divennero il ritornello di una canzone popolarissima.

 

La pappa col pomodoro, come tutti i piatti semplici, può prevedere delle differenze a seconda dei gusti personali: una è quella di fare un soffritto di cipolla, aglio e basilico prima dell'aggiunta del pomodoro.

Biscotti salati di pane

Biscotti salati di pane

 

Questi semplici croccantini possono essere una gustosa idea per riciclare il pane raffermo.

Basta tagliare a tocchetti le fette di pane e farle insaporire in una larga padella con l’olio d’oliva, un pizzico di sale, origano e se ci piace un po’ di cipolla o aglio.

Volendo si possono tostare anche sulla griglia o in forno. Poi dobbiamo girarli affinchè diventino ben dorati e croccanti.

Una volta fatti si conservano a lungo e si possono utilizzare per accompagnare salse e minestre.

Sono buonissimi inzuppati nelle creme di verdura coperti da una generosa manciata di parmigiano.

La "Fettunta" (Bruschette e Crostoni)

La "Fettunta" (Bruschette e Crostoni)

 

  • pane toscano
  • olio extra-vergine di oliva
  • aglio, sale, pepe

 

 

Le fette di pane, tagliate piuttosto alte, vengono tostate, sfregate con aglio e condite ancora calde con olio di oliva, sale e pepe.

Le bruschette o "fettunte" così preparate possono essere farcite con fagioli cannellini lessati o pomodori maturi fatti in piccoli pezzi e insaporiti con olio, origano e sale.

Oppure si possono ricoprire di funghi trifolati o formaggi tipo scamorza, mozzarella, stracchino e pezzettini di salsiccia e rimettere poi qualche minuto nel forno.

I crostoni caldi così adeguatamente farciti, possono costituire una veloce e pratica cena improvvisata.

 

La versione del Monte Amiata della bruschetta prevede l'uso del limone sfregato sul pane al posto dell'aglio.

Il pane di ramerino

Il pane di ramerino
  • pasta per il pane già pronta  oppure  farina, lievito
  • zucchero, sale, olio
  • uva passa
  • rosmarino

 

Procuratevi la pasta per il pane già pronta, o in alternativa, preparatela impastando la farina con al centro un po’ di lievito sciolto in acqua tiepida. Aggiungete tanta acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto consistente, formate una palla e fatela riposare coperta con un canovaccio per circa un’ora.

Riprendete a lavorare la pasta aggiungendo a piacimento zucchero, olio di oliva, un pizzico di sale, rosmarino sminuzzato e uvetta passa precedentemente ammollata e strizzata.

Dividete l’impasto in pagnotte e disponetele sulla placca da forno infarinata. Lasciate lievitare ancora per una mezz’oretta, poi incidete la superficie dei panini con alcuni tagli a motivo di griglia, spennellateli con l’olio e infornate a 200°C  finchè la superficie non sarà dorata e croccante. Occorreranno circa 20 minuti.

 

Questi saporiti panini erano tipici del Giovedì Santo e un tempo venivano venduti anche in strada. Il profumatissimo rosmarino, in Toscana  detto “ramerino”, veniva usato nel Medioevo come profumo e come liquore zuccherato. Il bellissimo nome significa “rosa di mare” in quanto è una delle principali piante della macchia mediterranea.

Il rosmarino è una pianta dalle ottime virtù terapeutiche e in Toscana viene usato per insaporire moltissimi cibi, dalle minestre di verdura, agli arrosti e le patate fritte. Il rosmarino è onnipresente negli orti della regione e con i suoi fiorellini bianco-azzurri viene apprezzato anche come cespuglio decorativo dei giardini.

Il Rosmarino

La Schiacciata con l'uva

La Schiacciata con l'uva
  • pasta da pane, oppure farina, lievito
  • uva nera matura
  • zucchero
  • olio, sale

 

Lavorate la pasta da pane incorporando un po’ di zucchero  e poi fatela riposare coperta con un canovaccio per circa un’ora.

Riprendete la pasta, lavoratela di nuovo e stendetela con il mattarello piuttosto spessa. Sistemate la metà di questa in una tortiera o nella placca da forno imburrata e coprite con gli acini di uva. Coprite il tutto con l’altra metà, decorate la superficie con altri acini d’uva e spennellate con l’olio. Coprite con un canovaccio e dopo un’ora infornate a forno già caldo a 200°C per 30 minuti.

 

 L'acquacotta

  • pane
  • verdure e pezzetti di carne a piacere
  • uova, formaggio 

 

 

Di nuovo una zuppa a base di pane, tipica della tradizione contadina toscana.

L'acquacotta è una delle minestre più antiche. Costituiva il cibo quotidiano dei boscaioli e dei carbonai del Monte Amiata e più a sud dei pastori della Maremma e del Viterbese.

L'ironico nome è dovuto al fatto che per lo più questa minestra era fatta di niente. Gli antichi butteri e i carbonai, lontani da casa, disponevano solo di acqua, sale, erbette, pane e poco più.  Si mischiavano gli ingredienti che si avevano a disposizione ( a volte anche pezzetti di carne, funghi, cipolle, patate...) e si facevano bollire in grandi tegami su di un fuoco all'aperto.

A cottura ultimata si aggiungevano le uova e se c'era, del formaggio; poi si versava tutto sopra le fette di pane abbrustolito.

Ancora oggi è possibile gustare questa zuppa, in versione un po' più raffinata, alle numerose sagre o nei ristoranti della Toscana del sud e dell'alto Lazio.

 

La storia in cucina

La storia in cucina

Storia e ricette di alcuni piatti tipici toscani